perjantai 31. tammikuuta 2014

"LOS SERRANOS JA PELKOKERROIN - LIVENÄ"


Tällä viikolla ilmassa oli jännitystä; pelonsekaisiakin tunteita...Tapahtumat kehittyivät kuin TV-sarjojen virtuaalitodellisuudessa; Serranon perheen kulisseissa ja Pelkokertoimen lavasteissa.

Maanantaina keittiölle tuli tarkastaja. Kyseessä oli joka kuukautinen rutiinitarkastus, eikä sitä kukaan muu osannut jännittää, paitsi minä. Tiesin espanjalaisista terveystarkastajista vain sen mitä olin nähnyt SERRANON PERHE TV-sarjassa.  Miehet yrittivät lahjoa virkaintoista terveystarkastajaa, siitä vasta soppa syntyi ja koko tavernaa uhkasi sulkumääräys...


Onneksi meidän tarkastaja oli poninhäntäpäinen, mukava nainen. Hän mittasi kyllä, valkoinen virkatakki päällään ja tiukka ilme kasvoillaan, säilytyslämpötiloja, otti mukaansa ruokanäytteitä laboratorioon, teki pistokokeita kaappeihin ja maisteli vesiautomaatin vettä, mutta tuntui olevan kaikkeen tyytyväinen. Jostain ihmeellisestä syystä minä innostuin varaamaan ajan toimistolle paikalliseen hygieniapassikokeeseen...ja vasta seuraavana vapaapäivänäni tajusin, sydän pompottaen, mitä olinkaan luvannut tehdä. Jokaisella espanjalaisella keittiötyöntekijällä pitää olla hygieniapassi suoritettu, minä en tätä olisi tarvinnut, kun omistan suomalaisen hygieniapassin ja olen vain määräaikainen harjoittelija...


Eteeni läiskättiin monistenippu, tiivis tietopaketti lakiteksteineen...luku-urakan jälkeen oli testin vuoro, onneksi sain tehdä kokeen englanniksi. Tietotaidon ja keskittymiskyvyn lisäksi toimistovirkailijoiden taukoamaton, tempperamenttinen, "rupattelu"mittasi ärsytyskynnystäkin. Kaikesta huolimatta selviydyin aika hyvin: 33 kysymyksestä vastasin vain kahteen väärin. "VERRI GUUUUUUDHT" sanoi siñora inspectorakin. Ja onhan mukavaa leikitellä ajatuksella, että voisin nyt hakea töitä mistä tahansa espanjalaisesta ravintolasta tai kahvilasta.

Siñora Inspectora oli viikon jännitysmomentti, pelkokerroin astui vuoroon vasta kun pukuhuoneesta löytyi pitkään pelätty yllätys. Onhan tätä osattu odottaa. Näky lamautti kuitenkin täysin, eikä meistä keittiön Suomi-tytöistä kyennyt tositoimiin kuin yksi. Sankarikokki-Marjo noukki kylmän rauhallisesti lattialla sätkivän monsteri-torakan vessapönttöön...se siitä!

Mahtui viikkoon vähän nostalgiaakin ja liikutusta, kun eskarilainen ruokailija esitteli ylpeänä itse solmimiaan kengännauhoja. Tyttö oli juuri oppinut tekemään rusetin! Abiturienttien penkkaripäivä toi hämärästi mieleen oman penkinpainajaisajelun kuorma-auton lavalla, kiperässä pakkassäässä, 29 (!!!) vuotta sitten...

Tämän viikon kokkikerhossa oli vuorossa itseleivotut kokojyvä-hampurilaissämpylät ja niiden väliin kootut kalahampparit, jälkiruokana mansikkasmoothie. Kolmasluokkalaisten ryhmähenki oli melkein käsinkosketeltavissa: innostunut, iloinen, energinen ja reipas. Ja design-hamppari maistui kaikille.


Viikon kielikylpysanasaldo: estropajo=karhunkieli=patasuti, garbanzo=kikherne, la rata=rotta,  el raton=hiiri, bandeja=tarjotin, salvado de avena=kauralese, inspector=tarkastaja,  cucaracha=torakka.

tiistai 28. tammikuuta 2014

SIERRA MIJAS JA SULOINEN SUNNUNTAI


Paiklliset perinneherkut kuuluvat vapaapäivien ruokalistalle; aamupalaksi padassa tirisevät churrot, paksu kaakao ja päivälliseksi Ines Rosales-piknik sierra Mijaksen raikkaassa vuoristoilmassa. Jos viikot kuluvatkin nopeasti, hurahtaa viikonloppu ohi hyper-rapido-vauhdilla, kuin vuoren rinteessä loikkivat ketterät kauriit (tai vuohet tai peurat, vaimitänenytmahtaaollakaan...)⤵


Señora Ines Rosales alkoi myydä vuonna 1910 kotitekoisia oliiviöljykeksejään Sevillan juna-asemalla. Suuren suosion saavuttaneet rapeat torta-leipäset työllistivät pian muitakin kylän naisia...leivonnaisia valmistetaan edelleen käsityönä, ilman eläinrasvoja, mutta kysyntää riittää ympäri Espanjan, ja kotileipomon sijasta keksit valmistuvat nykyisin suuressa tehtaassa. Andalucialaiset perinnekeksit tunnetaan nykyisin maan rajojen ulkopuolellakin ja ovat suosittuja Aasiasta Amerikkaan.




CHURROMESTARI valmistaa munkkitangot asikkaan tilauksesta, herkut ovatkin parhaimmillaan lämpiminä. Rapea munkki pyöritellään ensin sokerissa ja kastetaan vielä paksuun, kiisselimäiseen kaakaohon. NAMSKIS! (Hieman huolestuttaa Norwegianin ylipainomaksu, paluulennolla siis, enkä puhu matkalaukuista vaan omasta elopainostani...)


CHURROS, munkkitangot
2 1/2 dl vettä
100 g voita
1/4 tl suolaa
2 1/2 dl vehnäjauhoja
3 kananmunaa
öljyä uppopaistamiseen
sokeria (ja kanelia) pinnalle

Mittaa kattilaan vesi, voi ja suola ja kiehauta. Lisää jauhot voimakkaasti sekoittaen ja vatkaa muutama minuutti, kunnes taikinasta muodostuu pallo. Nosta kattila liedeltä.

Vatkaa munat kevyeksi vaahdoksi. Kaada munavaahto vähitellen lämpimän taikinan joukkoon, koko ajan vatkaten. Siirrä taikina pursotuspussiin tai muovipussiin.

Kuumenna öljy suuressa kattilassa, öljy on riittävän kuumaa kun siihen pudotettu taikinapala nousee pintaan ja öljy alkaa voimakkaasti kuplia.

Leikkaa pussin kulmaan 1,5 cm pala pois ja pursota taikinasta öljyyn sormenpaksuisia ja kymmenen sentin mittaisia tankoja (tai tee kattilaan taikinasta spiraali). Varo ettei taikinapussi koske kuumaan öljyyn. Nosta churrot reikäkauhalla talouspaperin päälle valumaan ja leikkaa saksilla haluamasi pituisia paloja. Kääntele munkkitangot sokerissa. Tarjoa churrot kaakaon kanssa.

ESPANJALAINEN KAAKAO
75 g taloussuklaata
6 dl maitoa
2 rkl mazzenaa
sokeria oman maun mukaan

Mittaa siklaa ja puolet maidosta kattilaan, lämmitä kunnes suklaa sulaa. Sekoita kulhossa maissitärkkelysjauho ja loput maidosta. Kaada seos suklaamaidon sekaan ja kuumenna miedolla lämmöllä, koko ajan sekoittaen, kunnes seos sakenee. Mausta kaakao sokerilla ja nauti churrojen kanssa.







sunnuntai 26. tammikuuta 2014

PUOLIVÄLI


Kolmas TOP-viikko oli ja meni, nyt on harjoittelujakso puolessa välissä. Sen kunniaksi siirryin salin ylläpitovastuusta ensimmäistä kertaa; linjastoon annostelijaksi, (vähänkös jänskätti). Kasviskeittiössä pääsin harjoittelemaan minulle uusia reseptejä; kaurahiutalekuorrutteiset punajuuripihvit, kaurahiutaleista ja bataatista valmistetut kasvispihvit, puurorieskaset, munakoisopaistos...


Näin voi käydä kun joutuu heräämään joka aamu kukonlaulun aikaan (ja jos omistaa liian monta kokkikenkäparia...minulla ei siis ole tätä vaaraa...) Muuten; aamulla kun kävelen koululle, kiekaisee  kukko toisinaan, muttei ollenkaan joka aamu...liian aikainen herätys jopa kukoille?!

TULISUUDELMA=CHU PON, tuo tuossa Janican kädessä siis...
Kokkikerhossa uuden, edellisviikkoista huomattavasti äänekkäämmän ryhmän toiveesta jälkiruoaksi valmistettiin mustikkakukkoa. Varsinaista elävää perinnettä; savolaismummot saavat olla ylpeitä näistä fuengirolalaisista lapsista! Tässä ryhmässä oli virtaa kuin pienessä kylässä, mutta haastavimmaksi tehtäväksi osoitteutui tällä kertaa joukkoenergian kohdentaminen ruoanlaittoon, kaiken muun hääräämisen sijasta...

SAVOLAIS-FUENGIROLALAINEN MUSTIKKAKUKKO (=rättänä)
kuoritaikina:
125 g voita
1 dl sokeria
2-2 1/2 dl ruisjauhoja
1/2 tl leivinjauhetta
täyte:
2-3 dl mustikoita
1/2 dl sokeria
1/2 rkl perunajauhoja

Voitele vuoka, sekoita huoneenlämpöinen rasva ja sokeri tahnaksi. Yhdistä leivinjauhot jauhoihin ja lisää taikinaan (säästä osa jauhoista taikinan taputteluun). Taputtele noin 3/4 taikinasta uunivuoan pohjalle. Sekoita täyteainekset ja kaada ne vuokaan taikinapohjan päälle. Taputtele loppu taikina pöydällä jauhojen avulla joko yhtenäiseksi levyksi tai pienemmiksi kakkaroiksi. Asettele levy tai kakkarat mustikoiden päälle, paista 200℃ uunissa noin puoli tuntia. Tarjoa vaniljajäätelön kanssa.


Viikon kielikylpysanasaldo: levadura fresca = tuorehiiva, desatascador = chu pon = tulisuudelma = viemärin avaaja imukuppi, mantel = manteleria = pöytäliina, vecino = miesnaapuri, mosto = viinin alkoholiton esiaste.

Mosto on viinin alkoholiton esiaste, täällä siitä keitetään marjakiisselin pohja.


sunnuntai 19. tammikuuta 2014

KASVISRUOKAA JA KOKKIKOULUA


Täällähän se aika vasta huimaa vauhtia vipeltää. Toinen TOP-viikko on nyt purkitettu, entistäkin värikkäämpi ja tapahtumarikkaampi. Heti maanantai oli muutosta täynnä; kapellimestari Marjon johdattamana Janica nousi pääkokiksi, Ana-Maria teki salaatit ja minä muutuin kasviskokiksi. Diettikeittiö oli osoitteeni koko viikon; kasvisruoan lisäksi valmistui munattomia, maidottomia, gluteenittomia ja laktoosittomia vaihtoehtoja.


Tällä viikolla alkoi myös lasten kokkikerho, mistä minä sain apuohjaajan mieluisan pestin. Energiset lapset olivat intoa täynnä. Nuoriso silminnähden nautti kokkauksesta ja reippaat minikokit saivatkin  kahdessa tunnissa aikaiseksi ison kasan pinaattilettuja, currykastiketta riisille, salaatin ja kerroskiisseliä.

LAPSELLISEN HELPPO JA HERKULLINEN CURRYKASTIKE
1 sipuli pilkottuna
2 omenaa pilkoittuina
2 tl currya
1/2 l vettä
1 kasvisliemikuutio
1/2 l maitoa
3 rkl maizenaa
1/2 dl kermaa
suolaa
mustapippuria
auringonkukkaöljyä

Kuullota sipulit ja omenat hetken aikaa. Lisää curry ja kuullotta vielä hetki. Lisää vesi ja kesvisliemikuutio. Anna kiehahtaa ja lisää sitten maito. Sekoita maizena pieneen vesitilkkaan, kaada kastikkeen sekaan. Anna kastikkeen kiehua pari minuuttia, lisää kerma ja mausta kastike suolalla ja pippurilla. (Jos haluat currykanaa, lisää paistetut ja suolalla ja pippurilla maustetut kananpalat kastikkeen sekaan, anna hautua hetki ennen tarjoamista.) Tarjoa höyrytetyn riisin kanssa.


Viikko huipentui TAPAS päivään. Koulua oli poikkeuksellisesti lauantainakin, ja keittiön väki hemmotteli oppilaita sekä opettajia tavallisuudesta poikkeavalla lounaalla. Kouluruoasta ja gourmesta harvoin pääsee kirjoittamaan samassa lauseessa, mutta tämä kuuluu kyllä ehdottomasti kouluruokien gourmet-osastolle: papas arrugadas (kurttuperunat), salsa de mojo (pikantti maustekastike perunoille), tortilla española (espanjalainen perunamunakas), coca de Mallorquina (mallorcalainen paprikaleipä), albondigas (lihapullia), cazpacho (kylmä keitto), berenjas fritas con miel de caña (friteerattuja munakoisoja ja ruokosokerisiirappia), huevos rellenos (tonnikalatäytteisiä kananmunia), champinones escabeche (marinoituja herkkusieniä) ja monenmoisia ruokaisia salaatteja.

MALLORCALAINEN LEIPÄ
Tästä ohjeesta tulee pellillinen focacciatyylistä leipää (minä vaivasin tapaspöytään 20 kertaisen taikinan!!!!!)
pohja:
1 dl kylmää vettä
0,3 dl rypsiöljyä
13 g hiivaa
1.5 dl hiivaleipäjauhoja
1 dl vehnäjauhoja
0,5 tl suolaa
täyte:
3 sipulia
2  paprikaa
3 rkl oliiviöljyä
1 tl suolaa
(valkosipulin kynsi)

Mittaa kulhoon kylmä vesi ja öljy, murenna joukkoon hiiva ja lisää suola. Sekoita tasaiseksi ja vaivaa sekaan jauhot, jatka kunnes saat sopivan sitkon. Kuori sipulit ja poista paprikoista kannat ja siemenet. Leikkaa täyteainekset pieniksi paloiksi, taputtele kohonnut taikina leivinpaperilla päällystetylle uunipellille. Purista valkosipuli öljyn sekaan, lisää suola ja voitele leivän pinta mausteöljyllä. Levitä vihannekset päälle ja paista 200℃ uunissa noin 20 minuuttia.

FRITEERATUT MUNAKOISOVIIPALEET

friteeraustaikina:
n. 5 fl vehnäjauhoja
1 tl suolaa
2-3 kananmunaa
puoli tölkkiä olutta (tai pari dl maitoa ja/tai vettä)
loraus öljyä

Laita vehnäjauhot ja suola kuloon ja tee jauhojen keskelle syvennys, johon lisäät kananmunat. Lisää neste vatkaten taikinaan. Lisää valmiiseen taikinaan loraus öljyä. Jos käytät nesteenä maitoa tai vettä, lisää jauhoihin 1 tl leivinjauhetta.

leikkaa munakoiso hyvin ohuiksi viipaleiksi. Levitä viipaleet laikkuulaudalle tai lautasille ja sirottele niiden päälle suolaa. Anna suolan vaikutta n. 5 min. kunnes munakoisot itkevät. Kuivaa viipaleet ja pyöräytä friteeraustaikinassa. Taikina saa mielellään olla melko löysää. Uppopaista viipaleet kuumassa öljyssä ja tarjoa ruokasiirapin (miel de caña) kera.

KANARIAN KURTTUPERUNAT JA MOJO- KASTIKE

n. 500 g pieniä (uusia) perunoita
1 rkl oliiviöljyä
2 tl suolaa
kastike:
2 valkosipulin kynttä
1 tl kuminaa
1 tl paprikajauhetta
1 dl öliiviöljyä
2 rkl valkoviinietikkaa
1 rkl kuumaa vettä

Laita perunat yhteen kerrokseen uunivuokaan. Valuta perunoiden päälle tasaisesti öljy ja ripota suola niiden päälle. Kypsennä perunoita 200℃ uunissa noin puoli tuntia. Ravista vuokaa kypsennyksen aikana pari kertaa. Laita valkosipuli, kumina ja paprika tehosekoittimeen. Anna koneen käydä 1 minuutti, lisää koneen käydessä öljy hitaasti ohuena nauhana, lisää lopuksi viinietikka ja kuuma vesi ja sekoita edelleen 1 minuutti. Tarjoa peruna kuumina kastikkeen kanssa.

ESPANJALAINEN PERUNAMUNAKAS

4-5 perunaa
6 munaa
1 dl öliiviöljyä
1 iso sipuli
suolaa

Kuori peruna ja leikkaa ne ohuiksi suikaleiksi. Kuori ja pilko sipuli. Kuumenna öljy pannulla, lisää sipulit ja perunat, sipottele päälle suolaa ja sekoita silloin tällöin. Perunoista ja sipulista pitää tulla kypsiä, mutteivat ne saa ruskistua. Vatkaa munat ja lisää niihin ripaus suolaa. Valuta pannulta liika öljy pois ja lisää munaseos. Käännä tortilla lautasen avulla ja paista toinenkin puoli. (Ammattikeittiössä tämä tehdään pannun sijasta uunissa;  muista laittaa voidellun pakin pohjalle leivinpaperi!!!)


MARINOIDUT HERKKUSIENET

2 rkl öliiviöljyä
1 pieni silputtu sipuli
2 silputtua valkosipulin kynttä
2 rkl tomaattisosetta
1/2 dl sherryä
1/2 dl vettä
2 mausteneilikkaa
250 g pieniä herkkusieniä puhdistettuina
suolaa
mustapippuria
persiljasilppua

Kuumenna öljy kasarissa ja kuullota siinä sipuli ja valkosipuli. Lisää tomaattisose, sherry ja vesi sekä mausteet. Anna hautua kannen alla noin 45 min. Lisää sienet ja anna kiehua hiljalleen vielä 5 min. Anna jäähtyä kannen alla, koristele persiljasilpulla.

"kouluruokaviikko"

Viikon kielikylpy-sanasaldo: RALLADOR=raastin, TIRITA=laastari, FREGONA=moppi, BONIATO=bataatti, COPOS=hiutaleet, RUIDO DE LLUVIA=sateen ropina.

Kaupungilla toimittelin asioita yhtenä päivänä ja ostin kirjakaupasta kirjekuoria ja kortteja. Osaan tarvitsin postimerkit, mutten kaikkiin. Selvitin kirjakauppiaalle "sujuvalla" espanjalla: "näihin ottaisin postimerkit, CIELOt, mutta näihin toisiin ei cieloa". Ajattelin vielä mielessäni, että eihän tämä nyt niin vaikeaa olekaan, yllättävän hyvin osasin näinkin monimutkaisen asian...heheh, tajusin vasta kaupan ulkopuolella, että olin sössötänyt kirjakaupan ruovalle; etten halua kaikkiin ostoksiini taivasta! CIELO=taivas, SELLO=postimerkki.

"Sadepäivän eleganssia À la Chef-Marjo"




perjantai 17. tammikuuta 2014

KALASATAMAN KUVA-AARTEET


Rantakatu; "passeo martimo", on fuengirolalaisten yhteinen olohuoneen, kuntosalin ja keittiön yhdistelmä.  Leveällä kävelykadulla käydään lenkkeilyn lisäksi näyttäytymässä, kahvilla ja herkuttelemassa. Paella ja espetos de sardinas kuuluvat jokaisen rantakojun valikoimaan. Tarjolla on myös sopivia annoksia silmänruokaa.


Fuengirolan sardiinit ovat suomalaisten hillostettujen silakoiden pikkuserkkuja. Suurikiteinen suola saa tosin suhteettoman suuren roolin; se kimaltelee pienen kalan pinnassa kuin timantti, ja rahisee hampaissa, jos et huomaa rapsuttaa suolaa pois.








sunnuntai 12. tammikuuta 2014

HOLA, BUENOS DIAS!


Buenos Dias, täällä Espanja, kuuleeko Suomi?
Äänessä Aurinkorannikon suomalaisen koulun upouusi keittiöharjoittelija!

Saavuin paikalle viikon etuajassa; kerkesin vähän nauttia valohoidosta (☀), suuresta loppiaiskulkueesta ja merenrantapiknikeistä ennen töiden alkua. Täällä on se aika vuodesta kun puut notkuvat appelsiineista, säätiedotus lupaa epävakaista, mutta auringon säteet etsivät tiensä alhaalla roikkuvien pilvien raoista ja pistävät Suomen harmauteen tottuneisiin silmiin kuin nuppineulat.

Espanjassa joululahjat jaetaan vasta loppiaisena, ja itämaan tietäjien kunniaksi järjestetään näyttävä kulkue. Kaduille sataa karkkeja ja pieniä lahjoja, kun rooliasuihin ja satuhahmoiksi pukeutuneet lapset heittelevät niitä koristeellisilta lavoilta. Paras loppiaislahja löytyi kuitenkin marketin kalatiskiltä; 99 sentin hintainen sinisimpukkapussi. Tarjolla oli muitakin simpukoita, punalonkeroista mustekalaa, tonnikalaa, sardiineja, makrilleja, rapuja, turskaa, lohta...



Aurinkorannikon suomalaista koulua käy kolmisensataa oppilasta, eskarilaisista lukioliaisiin. Koulu on Suomen perustuslain alainen yksityiskoulu, mutta sillä on Espanjassakin virallinen asema ja toimilupa. Kolmen tehokkaan naisen tiimi tekee päivittäin kouluruoan 360 ruokailijalle, alusta asti omakätisesti. Keittiötä pyörittävät: pääkokki/keittiömestari/emäntä Marjo, kakkoskokki/kylmäkkö Janica ja apukokki/tiskari Ana Maria.

Ana Maria puhuu ainoastaan espanjaa, mikä tarkoittaa yhtä rupattelukaveria vähemmän, mutta samalla  kömpelö espanjan taitoni karttuu ammattiin liittyvillä erikoissanoilla. Tämän viikon sanasaldo; ESCURRIDO=lävikkö, PAÑO=liina, BAYETAS=rätit.


Keittiö on sympaattinen sekoitus nukkekotimaista kodikkuutta ja ammattimaista suurtalouskeittiötä. Kotitaluostunnit pidetään samassa tilassa, siksi seinustoilta löytyykin kolme pientä hella-uunipistettä, varsinaisen "heavy-duty"-keittiösarakkeen lisäksi.


Ensimmäinen tehtäväni oli kokojyväpannukakku iltapäiväkerholaisten välipalaksi. Ei mikään järisyttävän vaikea rasti, mutta antoi esimakua siitä kuinka tuikitavallisetkin asiat ovat täällä vähän erilaisia kuin koti-Suomessa. Kananmunien käsittelyssä on noudatettava äärimmäistä varovaisuutta; 75% munista sisältää salmonellaa, siksi kananmunat rikotaaan kumihanskat käsissä, tai heti rikkomisen jälkeen desinfioidaan kädet, taikinaa ei maistella raakana, eikä sitä ruiskita pitkin pöytiä. Jauhojen määrän sai melkein tuplata suomalaisiin verrattuna, paras mitta olikin "näppituntuma". Espanjalainen pannukakkuni näytti valmiinakin vähän "omituiselta", leikkasin siitä parhaat palat tarjottimelle ja piilottelin huonomman näköiset taka-alalle...mutta kun lapsikatras saapui, kuului vain "kuka on tehnyt näin kamalan hyvää ruokaa? Kaiki palat kelpasivat, enemmänkin olisi mennyt.



Ulkona on vielä pimeää kun lähden kävelemään koululle, työt alkavat seitsemältä. Yhdentoista aikaan lasketaan sinivalkoiset markiisit alas ja alkaa puolentoista tunnin hulina. Luokat tulevat porrastetusti syömään, minulta tuo puolitoistauntinen menee pöytiä pyyhkiessä, lasien kantamisessa, ja maitopisteen täyttämisessä. Ruokala on kuin muurahaispesä, enkä pysy ollenkaan laskuissa mukana, ketä on vielä käymättä. Nelosluokan tunnistan kuitenkin jo äänestä; he vastaavat iloisesti kuorossa emännän tervehdykseen "Hyvää päivää nelosluokka", "Hyvää päivää Marjo-kokki ja muu henkilökunta!"









sunnuntai 5. tammikuuta 2014

"2013 SUMMA SUMMARUM"


Matka kotikokista ammattilaiseksi on nyt puolessa välissä. Kokonainen vuosi kokkiopintoja on takana. Mitä kaikkea tästä vuodesta oikein on jäänyt takaraivoon?

Suurimman vaikutuksen minuun ovat tehneet pitkään hautuneet liemet ja kokoon keitetyt kastikkeet. Lihan käsittelystä ja kalan fileoinnista olen nauttinut kaikista eniten, niin tai kasvisreseptien testaamisesta, annosten rakentamisesta ja erilaisista pannacotta variaatioista (mustikka, piparkakku, glögi, chili-suklaa, valkosuklaa-minttu...) Ai niin; kalan graavaaminen ja savustaminen kuuluvat myös ehdottomasti "top ten"- listalle!

Rakennusurakka jatkuu, mutta tässä tulee kokkikokelaan ensimmäisen vuoden kivijalka kirjallisessa muodossa, se tieto-taito-perusta, minkä sinnikkäät opettajat ovat minulle/minusta tähän mennessä onnistuneet valamaan.
2013 oli kyllä hurjan herkullinen vuosi!

♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨

♨ KASTIKETIETEEN PERUSOPINNOT:

Kastikemaailman taikasana on ROUX.
Se tarkoittaa rasvan ja jauhon sekoitusta, yleensä rasva on voita, mutta joskus possun tai ankankin rasvaa. Jokatapauksessa roux sisältää aina saman verran rasvaa ja jauhoja. Ensin rasva sulatetaan kattilassa, ja jauhot sekoitetaan siihen. Jauhoja kypsennetään niin kauan että kaikki rasva imeytyy ja jauhon maku häviää. Rouxin väri toimii myös hyvänä "ajastimena". Kun neste on kuumempaa kuin roux, ei seokseen synny paakkuja.

♨Valkoinen roux ei ole saanut yhtään väriä, raaka jauho on kuitenkin kypsennetty, vaikka kastike näyttää albinolta. Valkoista rouxia käytetään béchamel-pohjaisiin kastikkeisiin. (Béchamel=vaalea maitokastike, béchamelkastikkeen roux on 160 eli 80 g rasvaa + 80 g voita).
♨Vaalea roux on kuin "eloveena-blondi", väriltään kullankeltainen ja on velouté- kastikkeiden pohja. (velouté=vaalea peruskastike, mikä valmistetaan oikeastaan aivan samoin kuin béchamel, erona vain se että béchamel tehdään valkoisesta rouxista + maidosta, kun taas velouté-kastike tehdään vaaleasta rouxista + vaaleasta liemestä).
♨Ruskea roux on väriltään tumma, aromiltaan pähkinäinen ja sopii espagnole-pohjaisille kastikkeille.

♨Emulsiokastikkeissa yhdistetään normaalisti toisiinsa huonosti sekoittuvat aineosat, siksi emulsiokastikkeiden "yhteensovittamisessa" voi myös helposti epäonnistua. Emulsiokastikkeista tärkeimmät ovat Hollandaise, majoneesi ja vinaigrette. Emulsioiden salaisuus piilee katkeamattomassa, jatkuvassa liikkeessä ja tasalämpöisissä raaka-aineissa.

Majoneesi
♨Voikastikkeista varmasti tunnetuin on buerre blanc. Tätä ranskalaista peruskastiketta käytetään kaloille ja äyriäisille, sitä on turha tehdä varastoon, sillä se on ns. "à la minute" -kastike.

♨Punaviinikastikkeessa paahdetaan ensin kasviksia, sitten lisätään etikka ja punaviini, keitetään kasaan kunnes jäljellä on enää 1/3, lisätään demiglase, espagnole tai sky-liemi ja taas keitellään kasaan, kunnes jäljellä on enää puolet. Sekaan mustaherukkahyytelöä tai -hilloa, eikä muuta tarvitakaan. Salasana on redusointi=kokoonkeittäminen.

Punaviinikastike

♨LIEMIKOULUN LYHYT OPPIMÄÄRÄ kuuluu kokin perustaitoihin.
Kasvisliemen (=court-bouillon), kalaliemen, vasikanliemen (=vaalea lihaliemi), sky-liemen, lintuliemen, riistaliemen, äyriäsiliemen, simpukkaliemen, rapuliemen...yhteinen salaisuus on pitkä keittoaika. Liemi ei kuitenkaan saa kiehua liian villisti, sillä liian rajusti ja/tai liian pitkään hautuneesta liemestä tulee sameaa ja karvasta. Liian lyhyt haudutus jättää liemen litkumaiseksi; mauttomaksi ja ryhdittömäksi. Jos liemestä halutaan erityisen hienoa, kirkastetaan se kananmunanvalkuaisella. Kirkastettua bouillon-lientä (=tummaa lihalientä) kutsutaan consomméksi.

Ylärivissä kirkastettu, alhaalla kirkastamaton liemi.
♨ LIHAMESTARIN NYRKKISÄÄNTÖ:
Pihvin paistossa lämpömittari on aivan MUST. Munakellosta ei ole mitään hyötyä, sillä eri kokoiset  pihvit kypsyvät eri aikaan, ja erilaiset hellat ja pannut johtavat lämpöä eri tavoin. Mittarin lisäksi nyrkkisääntö muistuttaa miltä eri kypsyisen pihvin pitäisi tuntua sormenpäällä painettaessa.
RAW = peukalo + etusormi (liha tuntuu pehmeältä)
MEDIUM = peukalo + keskisormi (liha tuntuu kimmoisalta)
WELLDONE = peukalo + pikkurilli (liha tuntuu kiinteältä)

RAAKA⤴                      MEDIUM⤴                                KYPSÄ⤴
Lihan pitää olla huoneenlämpöistä ja pinta pitää taputella kuivaksi ennen paistamista, muuten se ei sihahda eikä saa kaunista väriä. Ossobucco-liha pitää lisäksi muistaa huuhdella (jotta sirkkelillä leikatut luunsirut irtoavat), sitten pyyhkiä kuivaksi ja vielä ennen kypsennystä tehdä viillot kylkiin (ettei liha käpristy kupiksi).

♨ PILKKOMISTIETEEN PERUSPALAT;
Julienne = 2x2x45 mm:n suikale
Paysanne = 12x12x12 mm:n kuutio
Brunoise = 3x3x3 mm:n kuutio
Bouquet garni = maustekimppu = esim. purjoa, laakerinlehteä, valkopippuria, persiljan varsia ja timjamia
Mirepoix = n. 30 mm:n kokoinen epämääräinen pala.


♨ FILEOINTIVIILLON SALAISUUS piilee terävässä veitsessä ja yhtäjaksoisessa, vakaassa veitsenkuljettamisessa. Fileoitujen kalojen määrä korreloi suoraan veitsenkäsittelyn hienosätöä = harjoitus tekee kenestä tahansa mestarin!


♨ LÄMPÖTILASÄÄNNÖT:
Eviran mukaan kaikki ruoka pitää kypsentää vähintään ➪ 70℃, poikkeuksena siipikarja ➪ 75℃, lisäksi lämpöhauteen pitää säilyttää ruoka minimissään 65℃. (Eviran sääntöjen mukaan ei mediumia tai raakaa pihviä, ankkaa, tonnikalaa tai mitään muutakaan, alle 70 asteiseksi kypsytettyä, saisi ravintoloissa oikeaoppisesti edes tarjota.)

♨ VANILJAKASTIKKEEN ja SABAYONKASTIKKEEN SALAISUUS on reunoja myöten tapahtuva huolellinen ja jatkuva vesihauteessa vatkaaminen (jos hidastelee tai lintsaa, keräytyy reunoille tähmäreuna ja kastikkeesta tulee munakokkelia.)

♨ VEITSIEN TEROITUKSEN JUJU on jokaisen opittava itse, eikä pidä antaa kenenkään muun terottaa omaa veistä. Mestarit teroittavat veitsen millä vaan, vaikka lautasen pohjalla, ja testaavat terävyyden sivaltamalla käsikarvojaan... riittävän terävällä veitsellä ei jää jäljelle edes sänkeä!

Vaikkei kotikokkien käyttämää Fiskarsin veitsenterotinta kehtaa ammattipiireissä näyttääkään, tekee se työn siististi ja on hyvä apu alottelijalle. Niin, ja terävää veistä on turha pelätä; terävällä viilletty haava paranee huomattavasti nopeammin kuin tylsällä tapahtunut haaveri, terävän veitsen kanssa kun ei tarvitse käyttää voimaa.


♨ SUURUSTAMINEN = SAOSTAMINEN = esim, kastikkeen tai keiton paksuntamista sopivan paksuiseksi jauhon (vehnäjauhon, perunajauhon, maissitärkkelyksen tai arrowjuuritärkkelyksen) avulla.
➜Taikasana-ROUX kertoo koostumuksen, esim. roux 160 = 1 l nestettä kohden käytetään 80 g jauhoja ja 80 g voita.
➜Buerre manié- seoksella suurustetaan kiehuva neste (tässäkin seoksessa jauhoja ja rasvaa on saman verran, mutta buerre maniéssa tehdään tahna sekoittamalla kypsentämätön jauho huoneenlämpöiseen voihin).
➜Osanestesuurustamisessa tärkkelystä sekoitetaan pieneen määrään kylmää nestettä, se kaadetaan ohuena nauhana kiehuvaan nesteeseen, koko ajan sekoittaen (esim. kiisseli).
➜Kokonestesuurustamisessa kylmät raaka-aineet sekoitetaan ensin, ja lämmitetään sitten niin että kananmunankeltuainen tai tärkkelys suurustaa nesteen (esim. sabayonkastike).
➜Kasaan keittäminen on sekin suurustamista. Vesi haihtuu ja kastike paksuuntuu.
➜Soseuttamalla voi myös suurustaa kastikkeen tai keiton; siinä juuresten oma tärkkelys suurustaa keiton.

♨ SITTEN VIELÄ NE TAVALLISET MUTTA NIIN TÄREÄT RUOANVALMISTUSMENETELMÄT:
➜Keittäminen = 100 asteisessa kiehuvassa vedessä kypsennetty tuote.
➜Hauduttaminen = lähes keittämistä, mutta neste ei kiehu, ideaalilämpötila on 85-95℃.
➜Uunissa hauduttaminen = tuote on suljetussa astiassa nesteen seassa ja kypsyy hitaasti.
➜Höyryttäminen = keittämistä vesihöyryssä tai höyryn ja paineen seoksessa.
➜Ryöppääminen = kylmään veteen laitetaan ryöpättävä raaka-aine ja vesi lämmitetään kiehumispisteeseen, tarkoituksena poistaa tuotteesta epäedullisia aineksia.
➜Muhentaminen = tuote kypsennetään pienissä määrissä suurustettua poreilevaa nestettä.
➜Pannulla paistaminen =  tuote kypsennetään vähässä rasvassa kuumalla pannulla.
➜Uunissa paistaminen = tuote kypsennetään uunissa, kuivassa lämössä (huom. ns. höyrypaisto ei ole uunissa paistamista!)
➜Grillaaminen = tuote kypsennetään grillausparillan tai ritilän päällä, lämpö tulee ylhäältä tai alta;  hiilistä, puusta, kaasusta tai sähköstä.
➜Paahtaminen = ruoka kypsyy uunin lämmön tai avotulen vaikutuksesta.
➜Savustaminen = kylmäsavustus on 1-3 vrk kestävä prosessi, lämpötila on vain 15℃,
                          lämminsavustus kestää muutamista minuuteista tunteihin, lämpötila on n.80℃.
➜Loimuttaminen = ruoan kypsennystä nuotiolla lämpösäteilyn avulla (ravintolakeittiössä nuotion tehtävän hoitaa salamanteri = ylävastusgrilli.)
➜Friteeraaminen = upporasvassa paistaminen, rasvan lämpötila on normaalisti 160-195℃.
➜Vokkaaminen = tuote paistetaan nopeasti, erittäin kuumassa vokkipannussa, pienessä määrässä rasvaa.

♨ JA NE ERITYISRUOKAVALIOT, MITKÄ MEINAAVAT AINA MENNÄ SEKAISIN:

♨ LAKTOOSI-INTOLERANSSI; ei ole allergia, siitä kärsivä henkilö ei voi syödä maidon sokeria (=laktoosia), koska ohutsuolesta puuttuu laktaasi-entsyymi, mikä pilkkoisi laktoosin. Laktaasientsyymin puute=hypolaktasia aiheuttaa epämukavia vatsavaivoja ja on vältettävissä laktoosittomalla ruokavaliolla Laktoosipitoisen maidon voi korvata laktoosittomalla maitotuotteella, riisimaidolla, soijamaidolla, mantelimaidolla, kookosmaidolla...

♨MAITOALLERGIA:sta kärsivä henkilö on herkistynyt maidon proteiinille (=valkuaisaineelle). Maidon voi korvata riisimaidolla, soijamaidolla, mantelimaidolla, kookosmaidolla, tai muilla kasvikunnasta valmistetuilla maidonkaltaisilla nesteillä.

♨KELIAKIA on ohutsuolta vaurioittava autoimmuunisairaus. Keliakiasta kärsivä henkilö ei voi syödä vehnää, ohraa, ruista eikä usein kauraakaan, koska näiden viljojen valkuaisaine=gluteeni aiheuttaa ohutsuolen limakalvotulehduksen ja tuhoaa suolinukan. Ravintoaineiden imeytyminen häiriintyy ja lakkaa lopulta kokonaan. Elinikäinen gluteeniton ruokavalio (=vehnän, kauran, rukiin ja ohran välttäminen) on ainoa auttava hoito. Korvaavat jauhot: maissia, hirssi, riisi, tattari ja peruna.

♨VILJA-ALLERGIA:sta kärsivä henkilö on herkistynyt yhden tai useamman viljan proteiinille. Ainoa auttava hoito on allergisia oireita aiheuttavien viljojen välttäminen, tai gluteeniton ruokavalio (=vehnän,  kauran, rukiin ja ohran välttäminen). Korvaavat jauhot: maissi, hirssi, riisi, tattari ja peruna.

♨ PALJOA EI TARVITSE MUISTAA ULKOA, MUTTA MITTAKAAVAT ON HYVÄ HAHMOITTAA:
♨1 dl jauhoa = 60 g
♨1 dl sokeria = 90 g
♨Ravintolan raaka-ainekustannukset saavat olla 1/3=33% kaikista kuluista (kaikki kulut = 1/3 raaka-aineet+1/3 henkilöstökulut+1/3 muut kulut).
♨Keiton roux=80
♨Veloutee-kastikkeen roux=120
♨Bechamel-kastikkeen roux=160
♨Tuorekelmu kestää 120℃-130℃
♨Perusvinaigrette: 1 dl viinietikkaa+3 dl öljyä
♨Veden kiehumispiste kattilassa on 100℃, painekattilassa 120℃

♨No joo, ja tietenkin sanomattakin selvää on:
etteivät keittiöön kuulu rannekellot, näkyvät korut, näkyvät lävistykset, ei kynsilakka, eikä hajuvesi. Pitkät hiukset pidetään kiinni, päähän puetaan hygieniasyistä huivi tai hattu, jaloissassa pidetään työsuojelusyistä liukumattomia ja umpinaisia keittiökenkiä. Leikkuulaudan alle levitetään aina liukuesteeksi kostea liina, eikä samalla laudalla työskentele koskaan kuin yksi kokki (vaikka tilaa olisi kuinka paljon). Punainen lauta on lihalle, keltainen kanalle, sininen kalalle, vihreä vihanneksille ja hedelmille, valkoinen toimii yleislautana.

♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨